ธุรกิจของตัวเอง: การผลิตไซเดอร์ Apple cider ที่บ้าน (มีและไม่มีแก๊ส) ทำไซเดอร์
ปลายฤดูร้อน - และแอปเปิ้ลก็มีมากมาย หลายๆ คนไม่พยายามทำไซเดอร์เพราะพวกเขาคิดว่ากระบวนการนี้ซับซ้อน แต่ในความเป็นจริงแล้ว สิ่งเดียวที่คุณต้องเริ่มต้นคือแอปเปิ้ล จาก แอปเปิ้ลที่ดีสิ่งนี้สามารถสร้างเครื่องดื่มที่น่าสนใจได้ ทำไมไม่ลองทำที่บ้านดูล่ะ
หลักการหมักไซเดอร์
หากต้องการรับไซเดอร์จากแอปเปิ้ล คุณต้องผ่าน 2 ขั้นตอนที่แตกต่างกันการหมัก ขั้นตอนแรกคือการเติมยีสต์เทียมและปล่อยให้แอปเปิ้ลหมัก ร่วมกับยีสต์ที่ปรากฏบนผิวหนังในตอนแรก น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นเอธานอล จึงสร้างส่วนประกอบที่มีแอลกอฮอล์ในไซเดอร์
การหมักครั้งที่สองเกิดขึ้นในน้ำแอปเปิ้ลซึ่งมีแบคทีเรียตามธรรมชาติอยู่แล้ว มันแปลงกรดมาลิกเป็นกรดแลคติคและคาร์บอนไดออกไซด์
ขั้นตอนการทำไซเดอร์
เช่นเดียวกับเครื่องดื่มผลไม้ ขั้นตอนแรกคือการเก็บผลไม้ อย่างไรก็ตาม แอปเปิ้ลไม่สามารถใช้งานได้ทันที ต้องพักไว้อีกหนึ่งสัปดาห์ก่อนนำไปใช้
ต่อไปคุณจะต้องได้รับกากแอปเปิ้ล (เยื่อกระดาษ) จากนั้นจึงแยกน้ำออกจากเยื่อกระดาษ คุณสามารถซื้อสื่อที่ใช้เพื่อจุดประสงค์นี้หรือสร้างเองก็ได้ มีเครื่องกดต่างๆ ลดราคา แต่จะซื้อชุดที่แนะนำสำหรับการคั้นน้ำจากเนื้อแอปเปิ้ลได้ง่ายกว่า ที่บ้าน คุณสามารถใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้าที่ออกแบบมาสำหรับปริมาณมากและกระบวนการที่ยาวนาน
ประเภทของแอปเปิ้ล
แอปเปิ้ลไซเดอร์ต่างจากแอปเปิ้ลที่เรากินตรงที่มีกรดและแทนนินสูง แอปเปิ้ลมีกรดมาลิกมากที่สุด แต่แทนนินจะให้สีของไซเดอร์ ยิ่งแอปเปิ้ลมีแทนนินมาก สีก็จะยิ่งเข้มขึ้น แทนนินยังรับผิดชอบต่อความแห้งและความสมบูรณ์ของไซเดอร์อีกด้วย
แอปเปิ้ลไซเดอร์แบ่งออกเป็น 4 ประเภทตามระดับน้ำตาล แทนนิน และกรด:
- ขมและเปรี้ยว - มีแทนนินสูง แต่มีกรดต่ำ
- หวาน - มีแทนนินและกรดต่ำ
- เปรี้ยวอมขม - มีทั้งแทนนินและกรดสูง
- เปรี้ยว – มีแทนนินต่ำ แต่มีกรดสูง
ไซเดอร์ในอุดมคตินั้นได้มาจากการผสมแอปเปิ้ลทุกประเภทที่ระบุไว้ ก่อนที่จะเลือกพันธุ์แอปเปิ้ล ควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญหรืออ่านเกี่ยวกับพันธุ์แอปเปิ้ลที่ดีที่สุด เนื่องจากมีมากกว่า 300 พันธุ์
ทำไซเดอร์ที่บ้าน
สูตรนี้ใช้แอปเปิ้ลหลากหลายสายพันธุ์ 36 กก. และแอปเปิ้ลป่า 5.5 กก. แอปเปิ้ล 11 กก. ให้ผลผลิตประมาณ 1 แกลลอน (ประมาณ.
4.5 ลิตร) น้ำแอปเปิ้ล
ก่อนอื่นคุณต้องล้างแอปเปิ้ลก่อน คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้ในสวนหรือในที่พักโดยใช้สายยาง โดยวางแอปเปิ้ลลงในอ่างเคลือบขนาดใหญ่ แอปเปิ้ลที่เริ่มเน่าหรือมีจุดหรือรอยบุบควรทิ้งไป แยกใบและก้านออกจากแอปเปิ้ล
- บดแอปเปิ้ลโดยใช้ไม้เนื้อแข็ง (หรือ Pulpmaster) หรือใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้ วัดความหนาแน่นด้วยไฮโดรมิเตอร์ และหากเหมาะสม ให้ดำเนินการต่อในขั้นตอนที่ 3
- เมื่อคุณได้เยื่อกระดาษแล้ว ให้บีบน้ำออกโดยใช้ถุงกรองหรือที่กดไวน์ ในขั้นตอนนี้ ขอแนะนำให้ใช้ไฮโดรมิเตอร์เพื่อหาความถ่วงจำเพาะของแอปเปิ้ล ตามหลักการแล้ว ความถ่วงหลักของไซเดอร์ควรเป็น 1.050/55 ถ้า แรงดึงดูดเฉพาะต่ำใส่น้ำตาลทรายขาว
- เทน้ำผลไม้ลงในเดมิจอห์นขนาด 1 แกลลอน (4.5-5 ลิตร) จากนั้นเติมยีสต์ลงไปเพื่อเริ่มการหมัก รักษาอุณหภูมิไว้ประมาณ 24°C และการหมักควรใช้เวลาประมาณ 3-4 สัปดาห์ ในเวลานี้ เราแนะนำให้กรองน้ำผลไม้ใส่ขวดที่สะอาด
- หากคุณต้องการไซเดอร์เหลืออยู่ คุณควรเทลงในขวดที่สะอาดทันทีที่เคลียร์แล้ว เติม Campden ที่บดแล้ว 1 เม็ด แนะนำให้บ่มไซเดอร์ไว้อย่างน้อย 3 เดือน
- เพื่อให้ได้ไซเดอร์อัดลมซึ่งมีแรงโน้มถ่วง 1.010 สามารถเทลงในขวดใดก็ได้ที่จะทนต่อแรงดัน: ขวด PET, ขวดเบียร์, ขวดแชมเปญ แต่ไม่ใช่ขวดไวน์ (จะไม่ทนต่อแรงดันภายใน) หลังจากเก็บในที่เย็นสักสองสามสัปดาห์ ไซเดอร์ก็ควรจะใสขึ้น ควรเก็บไว้อย่างน้อย 3 เดือน
น่าขยะแขยง
Scrumpy เป็นชื่อของไซเดอร์แบบดั้งเดิมที่ผลิตทางตอนใต้และตะวันตกของอังกฤษ หัวใจของมันอยู่ที่เดวอน ซอมเมอร์เซ็ท และกลอสเตอร์เชียร์ ชื่อ (อังกฤษ: scrumpy) มาจากคำว่า scrimp ซึ่งแปลว่า "แอปเปิ้ลเหี่ยว" อย่างแท้จริง จากคำนี้มาจากคำกริยา scrump ซึ่งแต่เดิมหมายถึงการเก็บผลไม้ที่ถูกลมพัดมา
Scrumpy แตกต่างจากไซเดอร์ทั่วไปหลายประการ การหมักเกิดขึ้นตามธรรมชาติ: แอปเปิ้ลทั้งลูกจะหมัก ไม่ใช่น้ำผลไม้ ไซเดอร์นี้ไม่เติมน้ำตาล ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรืออัดลม รส Scrumpy ที่ขายในร้านค้าอาจมีความเข้มข้นค่อนข้างมาก โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 15%
ทำของอร่อยที่บ้าน
นี่เป็นสูตรสำหรับความกรุบกรอบที่แข็งแกร่ง แก้วเดียว - และโลกก็กลายเป็นสถานที่ที่ดีขึ้น สองแก้ว - และคุณอาจจำไม่ได้ด้วยซ้ำว่าเมื่อก่อนเป็นอย่างไร! สกรุปปี้ต้องบ่มไว้หนึ่งปีจึงจะนุ่มและหวานมากขึ้น
วัตถุดิบ
- แอปเปิ้ลพันธุ์ใดก็ได้ 3.6 กก
- น้ำ 10 ลิตร
- รากขิง 28 กรัม
- น้ำมะนาว 4 ลูก
วิธีทำอาหาร
- ตัดแอปเปิ้ลที่ยังไม่ได้ปอกเปลือกเป็นชิ้น ๆ ด้วยมีดที่ไม่ใช่โลหะ ไม่ควรใช้โลหะในการทำไซเดอร์สูตรนี้! วางแอปเปิ้ลลงในถังหมักแล้วเทน้ำเดือด 9 ลิตร
- ทิ้งส่วนผสมไว้ 2 สัปดาห์ บดแอปเปิ้ลเป็นครั้งคราว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเชื้อราเกิดขึ้น
- กรองของเหลวแล้วเติมรากขิงที่บดแล้วลงไป น้ำมะนาว. ผสมให้เข้ากัน
- ต้มน้ำและเติมน้ำเดือด 1 ลิตร ทิ้งไว้นานกว่า 2 สัปดาห์ เมื่อเกิดฟองให้ถอดออก
- เทลงในขวดฝาเกลียว ขันฝาให้หลวมๆ ทิ้งไว้ 2 วัน จากนั้นจึงขันฝาให้แน่น ต้องใช้คนสองคนเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปใต้ฝาปิด (คนหนึ่งเท สกรูอีกตัวหนึ่งบนฝาปิด) ตรวจสอบปลั๊กควรขันให้แน่น วางขวดไว้ในที่เย็น มืด และแห้งเป็นเวลา 2 เดือน
เทอร์โบไซเดอร์
ไซเดอร์นี้ทำง่ายและรวดเร็วตามชื่อเลย ในการเตรียมจะใช้เฉพาะน้ำแอปเปิ้ลเท่านั้นไม่ใช่แอปเปิ้ลทั้งหมดซึ่งทำให้กระบวนการง่ายขึ้นมาก
วัตถุดิบ
- น้ำแอปเปิ้ลบริสุทธิ์ 4.5 ลิตร
- ยีสต์ 1 ซอง (6 กรัม) (เหมาะสำหรับยีสต์ไวน์)
- น้ำตาล/น้ำผึ้ง (ไม่จำเป็น)
วิธีทำอาหาร
- ฆ่าเชื้อทุกสิ่งที่คุณวางแผนจะใช้
- เทน้ำแอปเปิ้ล 3 ลิตรลงในเดมิจอห์นที่สะอาด
- เพิ่มยีสต์ เขย่าขวดให้เข้ากัน ปิดฝา และติดตั้งซีลกันน้ำ ทิ้งไว้ประมาณ 36 ชั่วโมงเพื่อหมัก
- เพิ่มน้ำแอปเปิ้ลที่เหลือ
- หมักทิ้งไว้ ตรวจสอบว่าความหนาแน่นปฐมภูมิยังคงไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลาอย่างน้อยสามวัน
หากคุณต้องการไซเดอร์ที่เข้มข้นขึ้น ให้เติมน้ำตาล 80 กรัม และน้ำผึ้ง 2-3 ช้อนชา ความแรงสุดท้ายของไซเดอร์ของคุณคือ 7%
ทุกฤดูใบไม้ร่วงจะมีแอปเปิ้ลมากมายที่แม่สามีทุกคนในโลกเริ่มปรุงผลไม้แช่อิ่มและบิดขวดแยม แต่ครั้งนี้เราจะไม่ปล่อยให้ผลผลิตสูญเปล่า!
เอกอร์ คาซนาชีฟ
มิทรี จูราฟเลฟ
ที่นี่เราจะพูดถึงวิธีทำไซเดอร์ที่บ้าน - น้ำแอปเปิ้ลแสนอร่อย อัดลมและแอลกอฮอล์เท่านั้น มีประโยชน์ดีกว่าสำหรับแอปเปิ้ลหรือไม่? อาจจะสร้างบ้านนกให้นกพิราบก็ได้!
ไซเดอร์มาจากไหน?
สเปน ฝรั่งเศส และอังกฤษกำลังโต้เถียงกันว่าประเทศใดเป็นแหล่งกำเนิดที่แท้จริงของเครื่องดื่มแอปเปิ้ล พวกเขาไม่สนใจที่จะสร้างตำนานขึ้นมามากมายด้วยซ้ำ ตัวอย่างเช่น เกี่ยวกับชาร์ลมาญซึ่งนั่งอยู่บนถุงแอปเปิ้ลเน่าแล้วคั้นไซเดอร์ตัวแรกออกมา หรือเกี่ยวกับกะลาสีเรือที่ดื่มน้ำแอปเปิ้ลแทนน้ำในการเดินทางไกลซึ่งหมักไว้ระหว่างการเดินทางและนำความสุขมาสู่ลูกเรือมากมาย อันที่จริงแล้ว ไซเดอร์มีมานานนับพันปีแล้ว การกล่าวถึงเครื่องดื่มครั้งแรกนั้นเกิดจากพลินีซึ่งในงานเขียนของเขาตั้งข้อสังเกตว่าน้ำแอปเปิ้ลหมักไม่ได้ถูกดูหมิ่นในศตวรรษที่ 15-13 ก่อนคริสต์ศักราช จ. ผู้อาศัยในหุบเขาแม่น้ำไนล์ องุ่นเริ่มค่อยๆ แทนที่แอปเปิ้ลจากดินแดนทางตอนใต้ซึ่งอยู่ห่างออกไปทางเหนือ และในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 8-9 จ. มีไม้ผลมากมายในยุโรปจนเริ่มทำไซเดอร์ที่นั่น แม้แต่พระภิกษุก็เก็บแอปเปิ้ลส่วนหนึ่งไว้เพื่อเตรียมน้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ ในขณะนี้เครื่องดื่มได้รับรูปแบบการผลิตที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปซึ่งมีอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ ไซเดอร์แท้ยังคงทำจากแอปเปิ้ลชนิดพิเศษและไม่มีการเติมยีสต์หรือพาสเจอร์ไรส์ การเปลี่ยนแปลงส่งผลกระทบต่ออุปกรณ์เท่านั้น: เครื่องบดไฟฟ้าแทนที่เครื่องบด, ถังโลหะ (มันง่ายกว่าที่จะรักษาอุณหภูมิที่ต้องการในนั้น) แทนที่ถังไม้และอื่น ๆ ดังนั้นไซเดอร์คลาสสิกจึงถือเป็นของยุโรปไม่ใช่ของอียิปต์โบราณ
วิธีทำไซเดอร์
เราขอให้บล็อกเกอร์ Alexander Klimov สอนวิธีทำไซเดอร์ให้เรา เขาทำเครื่องดื่มที่บ้านมาหลายปีแล้ว และบางครั้งก็พูดถึงประสบการณ์เหล่านี้ในบล็อกของเขา เราเลือกแผนการผลิตไซเดอร์ที่ง่ายและรวดเร็วที่สุด มีอีกอย่างหนึ่ง - ถูกต้องและเกือบจะเป็นที่ยอมรับ เราเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้แยกกัน (ค้นหา)
สับแอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ อย่างละเอียด (คุณสามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อได้โดยใช้เครื่องเตรียมอาหาร) ขั้นแรกให้ตัดแกนออกแล้วทิ้ง - ทุกอย่างที่จะกลายเป็นแกนถ้ากินเข้าไป ผลไม้จะต้องปราศจากการเน่าและคล้ำ ฉ่ำและหลากหลายพันธุ์ คุณไม่จำเป็นต้องจำชื่อ เพียงซื้อแอปเปิ้ลเขียว เหลือง และแดงที่ร้าน หรือขโมยมาจากเดชาของเพื่อนบ้าน
หากแอปเปิ้ลสกปรกมาก ให้ล้างด้วยน้ำสะอาด แต่ไม่ควรล้างให้สะอาด เพราะแบคทีเรียที่เกี่ยวข้องกับการหมักจะอาศัยอยู่บนเปลือก นำขวดสามลิตรหรือภาชนะอื่นที่มีคอกว้างแล้วใส่ผลไม้สับลงไปเพื่อเติมภาชนะหนึ่งในสาม (อาจเพิ่มอีกนิด) หากต้องการให้เพิ่มลูกเกดหนึ่งกำมือและน้ำตาล 100 กรัมที่นั่น ใช่แล้ว การเคลื่อนไหวดังกล่าวเป็นเรื่องที่ถกเถียงกัน แต่วิธีนี้จะทำให้ไซเดอร์หมักเร็วขึ้นและเข้มข้นขึ้น (ซึ่งหมายความว่าคุณจะสามารถดื่มเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วได้ในเร็วๆ นี้) หากเมื่อคุณกัดผลไม้ (ลองชิม) น้ำไม่กระเด็นไปทุกทิศทาง แสดงว่าแอปเปิ้ลยังไม่ชุ่มฉ่ำ ออกจากสถานการณ์ด้วยการเทน้ำขวดหนึ่งลิตรลงในขวด น้ำธรรมชาติ.
วางถุงมือยางไว้บนคอขวด ประการแรก มันจะป้องกันการไหลของออกซิเจน (การหมักจะไม่ได้ผล: แอปเปิ้ลจะออกซิไดซ์ กลายเป็นเชื้อราและเน่าเสีย) ประการที่สอง ถุงมือจะเป็นตัวบ่งชี้ขั้นตอนการหมัก แต่จะเพิ่มเติมในภายหลัง ใช่ครับ อย่าปิดฝาขวด ไม่อย่างนั้นมันจะทนแรงกดดันจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นไม่ได้และจะกระเด็นออกมา
ดำเนินการสามครั้งก่อนหน้านี้อีกหลายครั้ง (หนึ่งกระป๋องจะให้ไซเดอร์ไม่เกินหนึ่งลิตรครึ่ง) วางชิ้นงานในที่อบอุ่น มืด และทิ้งไว้ 5-7 วันที่อุณหภูมิ 22-30 ºC คุณสามารถใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าสำหรับสิ่งนี้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งที่บรรจุในขวดร้อนเกินไป ให้วางเทอร์โมมิเตอร์ไว้ใกล้ ๆ และคอยสังเกตอุณหภูมิ
การหมักสามารถหยุดได้เมื่อถุงมือพองตัวดังในภาพของเรา (ในการดำเนินการนี้ให้ก้าวไปข้างหน้าหนึ่งก้าว) ใช่ และอย่าใส่ใจกับความจริงที่ว่าของเหลวมีสีเข้มและมีเมฆมาก สีของไซเดอร์ของคุณจะแตกต่างจากสีจากโรงงาน ซึ่งเป็นเรื่องปกติโดยสิ้นเชิง และต่อไป. หากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์แล้วยังไม่เริ่มฝายางเติมแก๊ส ให้เทส่วนผสมออกแล้วลองทำไซเดอร์อีกครั้ง
ใช้ผ้าขาวบางกรองไซเดอร์ครึ่งลูกลงในกระทะ ห่อเยื่อกระดาษ (แอปเปิ้ลสับ) ไว้ในผ้ากอซเดียวกัน บีบให้ละเอียดแล้วทิ้ง ยินดีด้วย! คุณทำงานที่สกปรกที่สุดแล้ว ดังนั้นคุณจึงสามารถภูมิใจในตัวเองได้อย่างถูกต้อง เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้บน Twitter และเริ่มเชิญแขกมาชิม คุณจะไม่ใช่คนแรกที่ได้ลองทำอาหารชิ้นเอกของคุณเองใช่ไหม?
เทของเหลวลงในขวดที่สะอาด และแช่เย็นไว้ประมาณ 3-4 วัน ไม่ควรเขย่าเครื่องดื่มเพื่อให้ตะกอนเข้มข้นที่ด้านล่างของภาชนะ หาสายยางแล้วปั๊มมัน ส่วนบนไซเดอร์ลงในขวด เหลือตะกอนไว้ที่ด้านล่างของขวด เติมภาชนะให้เต็มความจุ (ไม่เช่นนั้นอากาศที่เหลือจะกระตุ้นให้เกิดออกซิเดชันและเครื่องดื่มจะเสีย) แล้วขันให้แน่นด้วยจุก พร้อม! ไซเดอร์นี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณหนึ่งปี
กฎการดื่ม
ไซเดอร์เป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีการดม การประเมินสี การลิ้มรสที่กินเวลานานเป็นชั่วโมง และความแตกต่างอื่นๆ แต่ถึงแม้เครื่องดื่มชนิดนี้จะดูไม่สุภาพแบบผู้ชาย แต่ก็ยังมีกฎเกณฑ์ในการดื่มอยู่
ไซเดอร์มักถูกเรียกว่าเครื่องดื่มที่มีฟอง อย่างไรก็ตาม หากคุณเติมแก้วตามปกติ แก้วจะไม่เกิดฟอง “ หยิบขวดแล้วยกขึ้นเหนือกระจกหนึ่งเมตร” Vsevolod Datsevich สั่ง ผู้บริหารสูงสุดบริษัทที่ผลิตไซเดอร์ธรรมชาติเซนต์. แอนตัน นั่นคือ "Apple ช่วยไว้แล้ว" - คุณต้องเทไซเดอร์เพื่อให้กระแสน้ำแตกกับผนังกระจกและกระเด็นไปทุกทิศทาง เครื่องดื่มจะเริ่มเกิดฟอง เมื่อถึงเวลานั้นคุณต้องดื่ม” ในระหว่างการบิน ความชื้นที่อ่อนล้าในขวดจะเต็มไปด้วยออกซิเจน ซึ่งช่วยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมถูกปล่อยออกมาและเผยให้เห็นรสชาติได้อย่างเต็มที่
เนื่องจากโฟมหายไปในพริบตา คุณจึงต้องดื่มแอลกอฮอล์จากแอปเปิ้ลอย่างรวดเร็ว แทบจะในอึกเดียว
จากประเด็นที่แล้ว เราสรุปได้ว่าไม่คุ้มที่จะเทมากกว่า 1/4 - 1/3 ของแก้วในแต่ละครั้ง (เครื่องแก้วเบียร์เหมาะสำหรับไซเดอร์) ยิ่งไปกว่านั้น ในบางภูมิภาคของสเปนและฝรั่งเศส ยังคงมีประเพณีที่จะเทเครื่องดื่มหนึ่งขวดลงในแก้วหกแก้วพร้อมกัน จริงอยู่สำหรับการร่วมทุนครั้งนี้คุณจะต้องได้รู้จักเพื่อนใหม่อีกครั้งและห้าคนในคราวเดียว
เสิร์ฟไซเดอร์แช่เย็น “อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดอยู่ระหว่างบวก 12-14 องศา” ผู้เชี่ยวชาญกล่าว “ความเย็นนี้เน้นรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม”
นักฆ่าไวน์ Mulled
หากคุณหลงทางในป่าคุณสามารถอบอุ่นร่างกายในถ้ำหมีได้ แต่มันง่ายกว่ามากที่จะนำไซเดอร์หนึ่งขวดออกจากตู้เย็น หาไมโครเวฟ และเตรียมทางเลือกที่คุ้มค่าแทนไวน์ร้อน
ปอกเปลือกส้มหนึ่งในสี่ส่วน
หั่นแอปเปิ้ลขนาดกลาง 1/5 ลูกเป็นลูกเต๋า
หั่นขิงเป็นชิ้นเล็กๆ (อย่าลืมปอกเปลือก)
ใส่ส่วนผสมลงในแก้วครึ่งลิตร ปรุงรสด้วยพริกไทยดำ กานพลู และอบเชยตามชอบ
เทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้ด้วยไซเดอร์แล้วใส่ในไมโครเวฟประมาณ 5-7 นาที (ของเหลวควรร้อนสูงถึง 80 ºC)
เพื่อความอิจฉาของแขกของคุณ ให้ดื่มเครื่องดื่มอุ่นๆ พร้อมจิบเล็กๆ น้อยๆ
ความจริงและตำนานและไซเดอร์
ไซเดอร์คือไวน์แอปเปิ้ล
“ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม การเรียกไวน์แอปเปิ้ลไซเดอร์นั้นไม่ถูกต้อง ไม่เช่นนั้นก็คงจะเรียกอย่างนั้นตั้งแต่แรก พวกเขาขายเช่นไวน์พลัมหรือไวน์ผลไม้และเบอร์รี่” Vsevolod Datsevich ซึ่งคุ้นเคยกับคุณแล้วกล่าวและอธิบายว่าเพื่อที่จะเปลี่ยนเป็นไวน์ เครื่องดื่มแอปเปิ้ลจะต้องหมักนานกว่าที่อนุญาต สิ่งใดก็ตามที่มีแอลกอฮอล์มากกว่า 7 ดีกรีเรียกว่าไวน์ ในไซเดอร์ ระดับองศาจะอยู่ในช่วงตั้งแต่ 1.5 ถึง 6 องศา
GOST รับประกันว่าเครื่องดื่มเป็นธรรมชาติ
ในประเทศอื่น - บางที “ตามมาตรฐานของรัสเซีย ผู้ผลิตมีสิทธิ์เขียน “แอปเปิลไซเดอร์ธรรมชาติ” ไว้บนฉลาก แม้ว่าจะทำจากน้ำผลไม้เข้มข้นที่นำกลับมาใช้ใหม่ แล้วเติมน้ำตาลและอัดลมเทียมก็ตาม” ผู้เชี่ยวชาญอธิบาย ด้วยเหตุนี้การอ่านคอลัมน์ "องค์ประกอบ" บนฉลากจึงมีความสำคัญมาก
ไซเดอร์สามารถทำจากแอปเปิ้ลใดก็ได้
สิ่งนี้ได้รับอนุญาตที่บ้าน ผู้ผลิตที่จริงจังจะผลิตแอปเปิลทางเทคนิคพิเศษซึ่งเหมาะสำหรับการผลิตไซเดอร์เท่านั้น มีทั้งหมดสี่ประเภท: หวาน, เปรี้ยว, ขมขื่นและขมขื่น “รสชาติของผลไม้ดังกล่าวคล้ายกับผลไม้ป่า: ไม่สามารถรับประทานได้เนื่องจากมีรสเผ็ดและมักมีรสขม” ที่ปรึกษาของเรากล่าว
หากต้องการเก็บระยะยาว จะต้องพาสเจอร์ไรส์ไซเดอร์
“ เครื่องดื่มที่เตรียมอย่างเหมาะสมสามารถเก็บไว้ได้นานสามปีโดยไม่ต้องพาสเจอร์ไรส์” Vsevolod Datsevich ยืนยัน นั่นคือเมื่อคุณพบข้อความว่า "พาสเจอร์ไรส์" บนขวด ให้ลองพิจารณาว่าเนื้อหานั้นสามารถเรียกว่าไซเดอร์ได้จริงหรือไม่
ไซเดอร์และอาหาร
เราขอให้ผู้เชี่ยวชาญของเราจัดทำโต๊ะสำหรับเครื่องดื่มและอาหาร ส่งผลให้เกิดการรวมกันสองประเภท:
คลาสสิค
ไซเดอร์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำที่ได้จากการหมักน้ำแอปเปิ้ลธรรมชาติโดยเติม (หรือไม่มี) น้ำตาลและอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ไซเดอร์ผลิตได้สองประเภทขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต: ไซเดอร์สปาร์คกลิ้งที่มีความแรง 5% โดยปริมาตร แอลกอฮอล์อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เทียมและไซเดอร์อัดลมด้วยความแรง 1% ปริมาตร แอลกอฮอล์อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านการหมักขั้นที่สองในภาชนะที่ปิดสนิท ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลไซเดอร์ผลิตได้สามประเภท: แห้ง (น้ำตาลไม่เกิน 0.3 กรัมต่อ 100 มล.), กึ่งแห้ง (2.5 กรัมต่อ 100 มล.) และหวาน (5 กรัมต่อ 100 มล.) ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ในรูปของกรดมาลิกในไซเดอร์สำเร็จรูปควรอยู่ที่ 5-7 กรัมต่อ 1 ลิตร อนุญาตให้มีปริมาณกรดระเหยได้ไม่เกิน 1 กรัมต่อ 1 ลิตรปริมาณกรดซัลฟูรัสทั้งหมดไม่เกิน 200 มก. ต่อ 1 ลิตร
ในการผลิตไซเดอร์นั้นมีการใช้พันธุ์แอปเปิ้ลในฤดูใบไม้ร่วงและต้นฤดูหนาวซึ่งมีปริมาณน้ำตาลสารอะโรมาติกและสารสกัดสูงในน้ำผลไม้โดยมีแทนนินในปริมาณที่เพียงพอและมีความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้อย่างน้อย 7 กรัมต่อ 1 ลิตร.
พันธุ์ที่ดีที่สุดถือเป็นพันธุ์ Antonovka ธรรมดา, Calvil white, Anise grey, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka ใหม่, ลาย Rossoshanskoe ผลไม้ในฤดูร้อนมีแทนนินและกรดเพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงไม่เป็นที่ต้องการสำหรับการผลิตไซเดอร์ แอปเปิ้ลมีกรดมาลิกเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นกรดนี้มักจะกำหนดความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของน้ำแอปเปิ้ลและไซเดอร์ได้
การเตรียมวัสดุไซเดอร์
วัสดุไซเดอร์เตรียมจากแรงโน้มถ่วงและน้ำผลไม้แบบกดครั้งแรก เช่น น้ำผลไม้ของเศษส่วนแรก ไม่อนุญาตให้เจือจางน้ำผลไม้ด้วยน้ำดังนั้นจึงไม่ได้ใช้น้ำผลไม้ของเศษส่วนที่สอง (น้ำ) เพื่อผลิตไซเดอร์ น้ำผลไม้ได้โดยการกด น้ำผลไม้ที่ออกมาจากเครื่องอัดประกอบด้วยอนุภาคแขวนลอย (ความขุ่น) ซึ่งทำให้รสชาติของไซเดอร์ลดลง ดังนั้นน้ำคั้นสดจึงถูกทำให้ใสโดยการตกตะกอน เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้เสื่อมสภาพในระหว่างการตกตะกอน ให้เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ลงไปเพื่อให้ได้ปริมาณแอนไฮไดรด์ 50 มก. ต่อ 1 ลิตรในน้ำผลไม้
การตกตะกอนจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 1-6°C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง น้ำผลไม้จะถูกทำให้เย็นลงโดยใช้แผ่น ท่อ หรือเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนอื่นๆ น้ำผลไม้ที่ตกตะกอนจะถูกระบายออกจากตะกอนลงในภาชนะหมักที่สะอาดที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ และนำไปวิเคราะห์ทางเคมีและจุลชีววิทยา เมื่อคำนึงถึงข้อมูลการวิเคราะห์ การให้น้ำตาลและเพิ่มหรือลดความเป็นกรดจะดำเนินการโดยคาดหวังว่าจะได้ไซเดอร์ที่มีความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ในช่วง 5-7 กรัมต่อ 1 ลิตร
เพื่อให้ได้ไซเดอร์อัดลม จะต้องมีน้ำตาล 10% ในสาโทก่อนการหมัก หากเนื้อหาไม่เพียงพอให้เติมน้ำตาลบีทตามจำนวนที่ต้องการ น้ำแอปเปิ้ลสำหรับไซเดอร์อัดลมไม่มีน้ำตาล แต่ต้องมีปริมาณน้ำตาลธรรมชาติอย่างน้อย 8% เพื่อเพิ่มความเป็นกรดให้เติมน้ำแอปเปิ้ลป่าไม่เกิน 20% ซึ่งมีความเป็นกรดสูงลงในน้ำแอปเปิ้ลจากผลไม้ที่ปลูก ลดความเป็นกรดหากจำเป็น น้ำเปรี้ยวผสมกับกรดต่ำ
ในช่วงระยะเวลาการหมักอาจเกิดการพัฒนาจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ได้ดังนั้นจึงเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ลงในสาโทให้มีปริมาณ 75-100 มก. ซัลเฟอร์ไดออกไซด์สำหรับสาโท 1 ลิตร คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์สาโทที่อุณหภูมิ 80-85 ° C เป็นเวลา 2 นาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงแล้วนำไปหมัก
การหมัก สาโทที่เตรียมไว้จะถูกหมักด้วยวิธีปิดในถังหมักที่เต็มไปด้วยปริมาตร 3 ลิตร เติมยีสต์บริสุทธิ์ 3% ลงในสาโท ที่ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักที่อุณหภูมิ 20-25 °C ยีสต์จะใช้ Apple Xa 7, Cherry No. 33, Moscow No. 30 และที่อุณหภูมิต่ำกว่า - Sidrovaya No. 101, Minsk No. 120 ที่อุณหภูมิต่ำกว่า
มีการตรวจสอบการหมักอย่างเป็นระบบ: วัดความหนาแน่นและความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของสาโทได้ทุกวัน, ตรวจสอบการสะสมของแอลกอฮอล์และดำเนินการควบคุมทางจุลชีววิทยา มีการวัดอุณหภูมิของสาโทหมักและอากาศในห้องหมักทุกวัน หากอุณหภูมิของสาโทสูงกว่า 25 °C ให้ดำเนินมาตรการเพื่อลดอุณหภูมิดังกล่าว
การหมักเพื่อให้ได้วัตถุดิบไวน์ ทั้งสปาร์คกลิ้งไซเดอร์และสปาร์คกลิ้งไซเดอร์ ใช้เวลา 10 วัน เมื่อการหมักลดลง ก็จะกลับมาดำเนินการต่อโดยการเพิ่มวัสดุชนิดเดียวกัน แต่จะหมักได้เร็วกว่าลงในสาโท วัสดุไซเดอร์ต้องหมักให้แห้งจนปริมาณน้ำตาลตกค้างไม่เกิน 0.3 กรัมต่อ 100 มล. วัสดุไซเดอร์หมักจะถูกระบายออกจากตะกอนของยีสต์ และเติมกรดซัลฟูรัส (สูงถึง 120 มก. ต่อ 1 ลิตร) เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการเน่าเสียแล้วจึงนำไปแปรรูป
เพื่อชี้แจงให้กระจ่างยิ่งขึ้น วัสดุไซเดอร์จะถูกวางทับโดยใช้วิธีหนึ่งที่รู้จักกันดี พวกเขาจะได้รับการบำบัดด้วยเจลาตินและหากปริมาณแทนนินในน้ำผลไม้ต่ำ - ให้ใช้เจลาตินและแทนนิน ผลลัพธ์ดีให้การใช้เบนโทไนต์เพียงอย่างเดียวหรือเบนโทไนต์ร่วมกับโพลีอะคริลาไมด์
ปริมาณเกลือเหล็กที่อนุญาตในไซเดอร์สำเร็จรูปคือไม่เกิน 10 มก. ต่อลิตร หากวัสดุไซเดอร์มีธาตุเหล็กมากกว่านั้นก่อนทำการบดให้ละเอียดด้วยไฟตินหรือเกลือในเลือดสีเหลือง หลังจากการบดละเอียดแล้ว วัสดุไซเดอร์จะถูกตกตะกอน ระบายออกจากตะกอน กรองแล้ว เติมกรดซัลฟิวรัสอีกครั้งในอัตรา 30 มก. ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ต่อ 1 ลิตร แล้วส่งไปเก็บรักษา
วัสดุไซเดอร์จะถูกเก็บไว้ในถังไม้ที่เติมไว้ หรือดียิ่งกว่านั้น - ในภาชนะเคลือบที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา อุณหภูมิในการจัดเก็บไม่สูงกว่า 10 °C วิธีที่ก้าวหน้าที่สุดคือการเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในถังภายใต้ความดันภายใน 0.6-0.8 MPa คาร์บอนไดออกไซด์ช่วยป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะที่อุณหภูมิต่ำ ในระหว่างระยะเวลาการจัดเก็บ ภาชนะจะถูกเติมด้วยวัสดุไซเดอร์ที่เป็นเนื้อเดียวกันทันที เนื่องจากการเข้าถึงอากาศส่งเสริมการพัฒนาของยีสต์ที่เป็นฟิล์มและแบคทีเรียกรดอะซิติก ที่ การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวรูปแบบการตกตะกอนซึ่งวัสดุไซเดอร์จะถูกระบายออกเป็นระยะ
ในระหว่างการเก็บรักษา ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มียีสต์ลดกรด ซึ่งจะทำลายกรดมาลิก ความเป็นกรดที่ลดลงส่งผลให้ไซเดอร์มีสีน้ำตาลและมีรสชาติ "แบน" ในวัสดุหมักแบบแห้งที่ความเข้มข้นของซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพิ่มขึ้น (ประมาณ 150 มก. ต่อ 1 ลิตร) การพัฒนาของยีสต์ลดกรดจะล่าช้า (เมื่อมีน้ำตาลพวกมันจะพัฒนาแม้ที่ความเข้มข้นของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่มีความเข้มข้นสูง)
การผลิตสปาร์คกลิ้งไซเดอร์
ผสมวัสดุไซเดอร์ที่มีความใสแล้ว หากไม่สามารถบรรลุความเป็นกรดที่ต้องการได้ ให้เติมกรดซิตริกลงในส่วนผสม แต่ไม่เกิน 2 กรัมต่อ 1 ลิตร ในการเตรียมไซเดอร์กึ่งแห้งและหวานเป็นประกาย การผสมจะผสมกับน้ำตาลตามเงื่อนไขที่ต้องการในรูปแบบของเหล้าสำหรับการเดินทาง 70-75% (เทคโนโลยีในการเตรียมการไหลเวียนและเหล้าสำหรับการเดินทางอธิบายไว้ด้านล่าง) จากนั้นจึงกรองส่วนผสม เพื่อปรับปรุงความชัดเจนของไซเดอร์ จึงมีการเติมดินเบาหรือตริโปลีในระหว่างการกรอง
การกรองดำเนินการโดยใช้ตัวกรองแบบแผ่นปิดที่ให้อากาศเข้าถึงน้อยที่สุด การสัมผัสกับอากาศจะทำให้ไซเดอร์ขุ่นมัว เนื่องจากยีสต์ที่เหลือหลังจากการเติมน้ำตาลสามารถเริ่มพัฒนาได้อีกครั้ง เพื่อทำลายจุลินทรีย์ ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-85°C เป็นเวลา 2 นาที
เพื่อให้ไซเดอร์คงตัวก่อนที่จะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์อนุญาตให้เติมกรดซอร์บิกลงในส่วนผสมในปริมาณ 200 มก. และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 40 มก. ต่อ 1 ลิตร หรือเพิ่มปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งหมดในไซเดอร์เป็น 200 มก. ต่อ 1 ลิตร ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 0.-2°C และอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ในตัวอิ่มตัวที่ความดัน 0.3-0.4 MPa จากนั้นจึงเสิร์ฟสำหรับบรรจุขวด
การผลิตไซเดอร์ประกาย
สปาร์คกลิ้งไซเดอร์ผลิตโดยวิธีต่อเนื่องและแบบแบทช์ผ่านการหมักขั้นที่สอง ด้วยวิธีการต่อเนื่อง การหมักขั้นที่สองจะดำเนินการในกระแสโดยใช้แบตเตอรี่ที่มีอะคราโตฟอร์ (ถังหมักสุญญากาศ) จำนวน 6 ถัง ซึ่งมีความจุ 500 ดาลต่อถัง การผลิตไซเดอร์เริ่มต้นด้วยการผสมและการกรองวัสดุไซเดอร์แปรรูป จากนั้นวัสดุที่ใสจะถูกปั๊มลงในภาชนะและเติมน้ำตาลในรูปแบบของเหล้าแบบแบตช์เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลของวัสดุไซเดอร์ 3% ก่อนเริ่มการหมักครั้งที่สอง สารอาหารไนโตรเจนสำหรับยีสต์จะถูกเติมลงในวัสดุไซเดอร์ในรูปของเกลือแอมโมเนียม (0.3-0.4 กรัมต่อ 1 ลิตร) หรือสารละลายแอมโมเนียในน้ำ 25% (ไม่เกิน 0.4 มก. ต่อ 1 ลิตร) . ส่วนผสมแบทช์ที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกกรอง พาสเจอร์ไรส์ในเครื่องพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-85°C เป็นเวลา 2 นาที ทำให้เย็นลงที่ 20°C และปั๊มเข้าไปในอุปกรณ์เตรียมการ (รูปที่ 45)
เพิ่มวัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ (6-8%) ลงในส่วนผสมแบบแบทช์สำหรับการหมักขั้นที่สอง พวกเขาใช้พันธุ์ที่ทนต่อความเย็นซึ่งจะหมักน้ำตาลอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 10-12°C และรับประกันว่าจะได้ช่อดอกไม้ที่ดีและรสชาติของไซเดอร์ ในอุปกรณ์เตรียมการยีสต์จะทวีคูณอย่างรวดเร็วเมื่อใด ความดันบรรยากาศและอุณหภูมิ 18-20°C.
ในช่วงเริ่มต้นของการทำงาน แบตเตอรี่ทั้งหมดจะค่อยๆ เติมใหม่ วัสดุไซเดอร์จะถูกส่งเป็นระยะจากอุปกรณ์เตรียมการไปยังอะคราโทฟอร์ หลังจากชาร์จแบตเตอรี่แล้ว วัสดุไซเดอร์จะถูกจ่ายอย่างต่อเนื่องจากอะคราโตฟอร์หนึ่งไปยังอีกอะราโตฟอร์หนึ่ง เฉพาะอะคราโตฟอร์ตัวแรกและตัวสำรองเท่านั้นที่ทำงานเป็นระยะ โดยจะมีการจ่ายส่วนผสมของการหมักสลับกันจากอุปกรณ์เตรียมการ
ความจุของอุปกรณ์เตรียมการนั้นมากกว่าความจุของอะคราโตฟอร์หนึ่งตัวถึง 2.5 เท่า ดังนั้นส่วนผสมสำหรับการหมักเพียงบางส่วนเท่านั้นจึงจะถูกป้อนเข้าไปในอะคราโทฟอร์ตัวแรก สำหรับส่วนผสมการหมักที่เหลืออยู่ในอุปกรณ์ จะมีการเสิร์ฟส่วนผสมชุดใหม่ แต่ไม่มีส่วนผสมของยีสต์ อะคราโตฟอร์ของแบตเตอรี่สำหรับการหมักจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนา และเนื่องจากการหมัก ความดันคาร์บอนไดออกไซด์จะคงอยู่ภายใน 0.4 MPa อัตราการไหลของแบตเตอรี่จะถูกปรับเพื่อให้รอบการหมักยาวนาน 5-6 วัน ในระหว่างนี้ acratophor สุดท้ายควรผลิตไซเดอร์แห้ง อุณหภูมิในอะคราโตฟอร์สจะคงที่โดยลดลงจาก 16°C ในช่วงแรกเป็น 12-10°C ในช่วงหลัง
ในการกำจัดมวลชีวภาพของยีสต์หลัก acratophor สุดท้ายจะมีวงแหวน Raschig หรือวงแหวนของท่อโพลีเอทิลีนที่ใช้กรองยีสต์ ไซเดอร์แห้งหมักซึ่งอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เนื่องจากการหมักตามธรรมชาติจากอะคราโตฟอร์สุดท้ายผ่านตัวกรองทรายและระบายความร้อนในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนถึง 0 - 2 ° C
เมื่อทำไซเดอร์กึ่งแห้งและไซเดอร์หวาน หลังจากทำให้วัสดุแห้งเย็นลงแล้ว ให้เติมสุราสกัดตามจำนวนที่ต้องการลงไป ระบายความร้อนในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนตัวที่สองไปที่ -2, -3°C กรองและส่งไปยังกระติกน้ำร้อน ถัง. ในถังเก็บความร้อน ไซเดอร์กึ่งแห้งหรือแบบหวานมีประกายจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -3°C เป็นเวลาอย่างน้อย 10 ชั่วโมง จากนั้นจึงกรองผ่านกระดาษแข็งกรองและบรรจุขวด
เมื่อใช้วิธีการแบบแบทช์ การผสม การแปรรูปวัสดุไซเดอร์ และการเตรียมส่วนผสมแบบแบทช์จะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีต่อเนื่อง ยีสต์จะถูกเติมลงในส่วนผสมแบบแบทช์ในอุปกรณ์เตรียมการ และการหมักเสร็จสิ้นในอะคราโตฟอร์ หากมี acratophores หนึ่งหรือสองตัวแสดงว่าพวกมันยังทำหน้าที่ของอุปกรณ์เตรียมการด้วย
ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก อุณหภูมิในอะคราโตฟอร์จะคงอยู่ที่ 16-18 ° C จากนั้นเมื่อความดันถึงประมาณ 0.15 MPa ก็ค่อยๆ ลดลง เมื่อสิ้นสุดการหมักครั้งที่สอง ซึ่งกินเวลา 7 วัน อุณหภูมิจะคงอยู่ที่ 10-12°C ไซเดอร์แห้งที่ได้จะถูกกรองและทำให้เย็นลง เมื่อผลิตไซเดอร์กึ่งแห้งและหวานให้ผสมกับเหล้าเร่งเย็นครั้งที่สองบ่มกรองและบรรจุขวดเช่น ใช้เทคโนโลยีเดียวกันกับวิธีต่อเนื่อง การทำให้เย็นลงครั้งแรกเป็น 0 - 2°C สามารถทำได้โดยตรงในอะคราโทฟอร์ หลังจากเสร็จสิ้นการหมักขั้นที่สองของวัสดุไซเดอร์
การเตรียมเหล้าฉบับและการสำรวจ
เหล้าไซเดอร์เตรียมโดยการละลายน้ำตาลในส่วนผสมของไซเดอร์ น้ำตาลผสมกับวัสดุไซเดอร์ในภาชนะที่มีเครื่องกวนและละลายโดยไม่ให้ความร้อนจนถึงความเข้มข้นในสุรา 70-75% ก่อนเตรียมเหล้า ภาชนะต่างๆ จะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบถึงความแข็งแรงของสารเคลือบป้องกันการกัดกร่อนภายใน (บริเวณที่เป็นเหล็กที่สัมผัสออกสามารถทำปฏิกิริยากับกรดและเพิ่มปริมาณเกลือของเหล็กในไซเดอร์ได้) Edition liqueur ใช้ทำส่วนผสมในการผลิตเมื่อผลิตสปาร์คกลิ้งไซเดอร์
เหล้า Expedition จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับเหล้าที่ผลิตในปริมาณมาก และใช้เพื่อนำไซเดอร์แบบมีฟองหรือแบบอัดลมให้ได้ปริมาณน้ำตาลตามมาตรฐาน ไซเดอร์เป็นเครื่องดื่มที่มีหลักฐานต่ำ ดังนั้น เพื่อให้มั่นใจถึงความทนทานและรักษาคุณภาพสูงของไซเดอร์บรรจุขวด จึงมีการเติมกรดซัลฟูรัสและกรดแอสคอร์บิกลงในเหล้าสำหรับเดินทาง แทนที่จะเติมเหล้าแบบหมุนเวียน ปริมาณของกรดจะถูกเติมลงในเหล้าในลักษณะที่หลังจากผสมเหล้าสำรวจกับวัสดุไซเดอร์หมักรองแล้วไซเดอร์ที่เสร็จแล้วจะมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 30 มก. และ 50 มก. ต่อกรดแอสคอร์บิก 1 ลิตร เหล้าไซเดอร์กึ่งแห้งถูกเติมน้อยลง ดังนั้นปริมาณซัลเฟอร์และกรดแอสคอร์บิกในเหล้าจึงต้องสูงกว่าเหล้าจึงจะผลิตไซเดอร์หวานได้ เหล้าสำรวจที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตัวกรองเซลลูโลสหรือแร่ใยหินและเก็บไว้ในภาชนะเคลือบฟันจนกว่าจะใช้งาน
การเตรียมเครื่องดื่มอัดลมผลไม้และเบอร์รี่ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ
ปัจจุบัน นอกจากไซเดอร์แล้ว ยังมีการผลิตเครื่องดื่มอัดลมแอลกอฮอล์ต่ำอื่นๆ อีกด้วย ในการเตรียมพวกเขาใช้น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีแอลกอฮอล์และของหวานองุ่นไวน์แดงหรือไวน์ขาวขึ้นอยู่กับสีของน้ำผลไม้ที่ใช้ ตัวอย่างเช่น ในฟาร์มของรัฐที่ตั้งชื่อตาม V.I. Budagovsky ในภูมิภาค Tambov พวกเขาผลิตเครื่องดื่ม Apple จากน้ำแอปเปิ้ลและไวน์องุ่นขาว ไวน์องุ่นทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติพิเศษ หากต้องการผสมให้ได้มาตรฐานของเครื่องดื่มในด้านปริมาณน้ำตาล ความเป็นกรด และความเข้มข้น ให้เติมกรดซิตริก น้ำตาล และน้ำดื่ม
ก่อนทำเครื่องดื่ม การผสมจะคำนวณจากแอลกอฮอล์ โดยให้น้ำผลไม้และไวน์ที่มีแอลกอฮอล์จากผลไม้และเบอร์รี่ ปริมาณน้ำตาลถูกกำหนดโดยคำนึงถึงน้ำตาลกลับที่เติมด้วยน้ำผลไม้และไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ ไวน์ใช้เวลา 3-5% ของปริมาณทั้งหมด เครื่องดื่มสำเร็จรูปควรมีแอลกอฮอล์ 8% โดยปริมาตร น้ำตาล 10 กรัมต่อ 100 มล. และกรด 7 กรัมต่อ 1 ลิตร น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์มีความแรง 16% ปริมาตร ไวน์องุ่นของหวานสีขาวก็มักจะดื่มด้วยความแรง 16% ปริมาตร
ดังนั้นก่อนอื่นพวกเขาคำนวณปริมาณแอลกอฮอล์ที่จะดื่มกับไวน์องุ่น (ส่วนใหญ่มักจะดื่ม 5 ดาลต่อ 100 ดาลของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว) จากนั้นพิจารณาว่าควรดื่มน้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณเท่าใดเพื่อให้ได้ 8% ในเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว โดยคำนึงถึงการสูญเสียทางเทคโนโลยี (ประมาณ 12%) เกี่ยวกับ แอลกอฮอล์ คำนวณปริมาณน้ำตาลและกรดที่นำมากับไวน์และน้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์และกำหนดปริมาณน้ำตาลและกรดที่ขาดหายไปตามมาตรฐานของเครื่องดื่ม จากนั้นกำหนดปริมาตรส่วนผสมของไวน์ น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ น้ำตาล และ กรดมะนาว. ปริมาตรที่หายไปตามมาตรฐานจะแสดงปริมาณน้ำที่ต้องการ
การเตรียมน้ำเชื่อมอินเวิร์ต น้ำเชื่อมต้มในหม้อต้มเคลือบหรือสแตนเลสพร้อมระบบทำความร้อนด้วยไอน้ำและฉนวนกันความร้อน น้ำเชื่อมผสมกับเครื่องผสมแบบกลและในหม้อไอน้ำขนาดเล็ก - ด้วยเครื่องผสมแบบมือ น้ำถูกเทลงในหม้อไอน้ำและให้ความร้อนถึง 40-45° C หลังจากที่น้ำตาลละลายหมดแล้ว ปล่อยให้สารละลายเดือดและโฟมที่ได้จะถูกเอาออกด้วยช้อนมีรู จากนั้นต้มสารละลายน้ำตาลเป็นเวลา 30 นาทีโดยคนอย่างต่อเนื่อง หลังจากเดือด น้ำเชื่อมร้อนจะถูกกรองและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 70 ° C ในตู้เย็นแบบไหลย้อนหรือในตัวสะสมที่ออกแบบมาเพื่อกลับซูโครส ตัวสะสมมีคอยล์เย็นติดตั้งอยู่
หากต้องการกลับซูโครส ให้เติมสารละลายกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม ผสมให้เข้ากันและเก็บที่อุณหภูมิ 70°C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง โดยคนเป็นครั้งคราว จากนั้นน้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20°C และส่งไปยังภาชนะปิดเพื่อเก็บรักษา โฟมที่เอาออกระหว่างการปรุงน้ำเชื่อมจะถูกรวบรวมในภาชนะแยกต่างหาก ละลายด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 3 กรองอย่างระมัดระวังจนโปร่งใสและนำไปใช้ในการปรุงอาหารครั้งต่อไป ในบางกรณีเช่นในฟาร์มของรัฐที่ตั้งชื่อตาม V.I. Budagovsky พวกเขาเตรียม น้ำเชื่อมโดยไม่ผกผัน เบื้องต้นใน น้ำอุ่นละลายน้ำตาลขณะกวน จากนั้นเติมกรดซิตริกตามจำนวนที่ต้องการแล้วใช้ผสม
การเตรียมเครื่องดื่มอัดลมที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ปริมาณไวน์ที่ต้องการ (ตามการคำนวณ) น้ำผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ น้ำเชื่อม น้ำตาล กรดจะถูกเติมลงในส่วนผสมของส่วนผสมและปรับตามปริมาตรที่ต้องการด้วยน้ำ ในเวลาเดียวกันก็ผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึง ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกตรวจสอบปริมาณแอลกอฮอล์ น้ำตาล และกรด และปฏิบัติตามมาตรฐานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป
จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 1-5°C และเก็บไว้เป็นเวลา 11 วันที่อุณหภูมินี้ในภาชนะที่ปิดสนิทพร้อมเครื่องทำความเย็น เมื่ออายุมากขึ้นรสชาติของเครื่องดื่มก็จะกลมกลืนกันมากขึ้น หลังจากการบ่มเครื่องดื่มจะถูกกรองด้วยเครื่องกรองและระบายความร้อนในเครื่องทำความเย็นแบบจานเช่น VO1-U2.5 หรือ VO1-U5 ถึงลบ 2 - บวก 2 ° C อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ในสารอิ่มตัวและบรรจุขวด
ในกรณีส่วนใหญ่ โรคจุลินทรีย์และแบคทีเรียของไวน์โฮมเมด (เชื้อรา, การทำให้เปรี้ยว, โรคอ้วน, การหมักแลคติก ฯลฯ ) ได้รับการรักษาโดยการพาสเจอร์ไรซ์ - ให้ความร้อนเครื่องดื่มจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด เวลาอันสั้นไม่มีอากาศที่จะทำลาย จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค. แต่การพาสเจอร์ไรส์ให้โอกาสในการเก็บไวน์โดยไม่ทำให้รสชาติเสียไปหากปฏิบัติตามเงื่อนไขทางเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างเคร่งครัด
ไวน์ทุกชนิดสามารถพาสเจอร์ไรส์ได้: องุ่น, แอปเปิ้ล, เชอร์รี่, ลูกเกด ฯลฯ การแก่ชราไม่สำคัญ ผู้ผลิตไวน์บางรายเชื่อว่าไวน์อายุน้อยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ช่วยให้ไวน์สุกและปรับปรุงรสชาติได้ ฉันไม่แชร์ความคิดเห็นนี้เนื่องจากเครื่องดื่มมักมีรสชาติ "ปรุงสุก" มีเพียงสิ่งเดียวที่เถียงไม่ได้ - การพาสเจอร์ไรส์ส่งเสริมการจัดเก็บ แต่ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะเสี่ยงต่อรสชาตินี้ได้อย่างไร
เงื่อนไขสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ที่มีประสิทธิภาพ:
- ไวน์มีความใส ไม่มีตะกอน และความขุ่น (ปริมาณขั้นต่ำ)
- อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ของไวน์โฮมเมดไม่ควรเกิน 70°C
- ควรป้องกันไม่ให้เครื่องดื่มสัมผัสกับอากาศ
- การพาสเจอร์ไรซ์สามารถทำได้ในภาชนะที่ไม่ใช่โลหะเท่านั้น (หมายถึงภาชนะที่สัมผัสกับไวน์) ที่ทนทานต่ออุณหภูมิสูง ขวดแก้วเหมาะสำหรับใช้ในบ้าน
- หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ ให้เก็บเครื่องดื่มไว้ในห้องมืดและเย็น
- ไม่สามารถผสมไวน์พาสเจอร์ไรส์กับเครื่องดื่มที่ไม่ผ่านขั้นตอนนี้ได้มิฉะนั้นผลทั้งหมดจะสูญหายไป
ขั้นตอนของการพาสเจอร์ไรซ์ไวน์
ขอแนะนำให้ใช้เบนโทไนต์ เจลาติน หรือวิธีอื่นก่อนเพื่อขจัดความขุ่นและยีสต์ที่ตกค้าง ซึ่งเมื่อถูกความร้อนอาจทำให้เกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์และทำให้รสชาติแย่ลง
1. ฆ่าเชื้อขวดเพื่อพาสเจอร์ไรซ์ด้วยน้ำเดือดหรือไอน้ำ จากนั้นพลิกกลับเพื่อสะเด็ดน้ำ เติมน้ำหนึ่งขวด (หรือขวดโหล) แล้วลดเทอร์โมมิเตอร์ลงไป นี่คือตัวอย่างควบคุมที่ใช้กำหนดอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์
2. นำไวน์ออกจากตะกอนโดยเทลงในขวดที่เตรียมไว้ผ่านท่อบางๆ โดยไม่ต้องสัมผัสตะกอนที่อยู่ด้านล่าง ไวน์ควรอิ่มตัวด้วยออกซิเจนให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ซึ่งอยู่ภายใต้อิทธิพล อุณหภูมิสูงออกซิไดซ์เครื่องดื่ม ด้วยเหตุนี้จึงควรทำการถ่ายเลือดผ่านท่อเท่านั้น ปิดขวดด้วยไม้ก๊อก
เนื่องจากของเหลวจะขยายตัวเมื่อถูกความร้อน จึงไม่เติมไวน์ให้สูงจากคอ 3-4 ซม.
3. วางชั้นวางไม้หรือผ้าเช็ดตัวพับหลายชั้นที่ด้านล่างของกระทะทรงสูงขนาดใหญ่ จำเป็นต้องมีชั้นป้องกันเพื่อป้องกันไม่ให้ขวดแก้วแตก
4. วางขวด (ขวด) ที่มีน้ำและเทอร์โมมิเตอร์ไว้ตรงกลางกระทะ เติมพื้นที่ที่เหลือด้วยขวดไวน์ เพิ่มลงในกระทะ น้ำเย็นตามระดับของไวน์
อ่านค่าโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ในขวด!
ระบอบอุณหภูมิของการพาสเจอร์ไรซ์ ประเภทต่างๆวิน:
- ห้องรับประทานอาหารที่มีความแข็งแรงต่ำ – 55°C;
- กึ่งหวาน – 60°C;
- ของหวาน (หวาน) – 65°C
ค่าเบี่ยงเบนจากค่าที่ระบุไม่ควรเกิน 3 องศา โดยคำนึงถึงข้อผิดพลาดของเทอร์โมมิเตอร์
6. รักษาอุณหภูมิ ช่วงระยะเวลาหนึ่งเวลา.
ระยะเวลาของการพาสเจอร์ไรซ์ไวน์ขึ้นอยู่กับปริมาตรของขวด:
- 0.5 ลิตร – 15 นาที;
- 0.7 ลิตร – 20 นาที;
- 1 ลิตร – 25 นาที
7. ยกกระทะออกจากเตา ทำให้ขวดไวน์เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40°C จากนั้นนำออกจากน้ำแล้วเช็ดให้แห้ง ตรวจสอบความแน่นของปลั๊ก หลังจากเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง (ไม่รู้สึกอุ่นเมื่อสัมผัสด้วยมือ) ให้ย้ายไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินเพื่อจัดเก็บ (8-12°C)
– หนึ่งในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์โทนิคยอดนิยมในหลายประเทศทั่วโลก ในประเทศแถบยุโรป (อังกฤษ ฝรั่งเศส สเปน เยอรมนี) วัฒนธรรมการบริโภคเครื่องดื่มเหล่านี้มีการพัฒนาในอดีต นอกจากนี้ มีการตั้งข้อสังเกตว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำที่ทำจากแอปเปิ้ลพันธุ์ไซเดอร์ช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร มีฤทธิ์ต้านแอลกอฮอล์ และมีผลการรักษาและป้องกันต่อร่างกายมนุษย์
อ้างถึง T. Bergfelt ศาสตราจารย์ A. S. Lukanin และ S. I. Bailuk ในปี 2546 รายงานว่ามีการบริโภคไซเดอร์เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในสหรัฐอเมริกา แคนาดา จีน ประเทศทางตอนเหนือ ภาคกลาง และ ของยุโรปตะวันออก. จากข้อมูลของสมาคมผู้ผลิตไซเดอร์และไวน์ผลไม้ เครื่องดื่มเหล่านี้ส่วนใหญ่บริโภคในอังกฤษ (50 ล้านดีลิตรต่อปี) แอฟริกาใต้ (14 ล้านดีลิตร) ฝรั่งเศส (12 ล้านดีลิตร) ในเยอรมนี อัตราส่วนโดยประมาณของปริมาณการบริโภคไซเดอร์ในยุโรปแสดงไว้ในแผนภาพ (รูปที่ 87)
ในประเทศผู้ผลิตไซเดอร์คลาสสิก แอปเปิลไซเดอร์พันธุ์พิเศษได้รับการพัฒนามานานหลายศตวรรษ มีคุณค่าเนื่องจากมีปริมาณกรดต่ำและมีแทนนินสูง
ด้านล่างในตาราง รูปที่ 28 แสดงข้อกำหนดทั่วไปสำหรับพันธุ์แอปเปิลไซเดอร์สี่กลุ่ม
ตารางที่ 28.ข้อกำหนดสำหรับแอปเปิลในการผลิตไซเดอร์
ศาสตราจารย์ A. S. Lukanin และ S. I. Bailuk ได้ทำการประเมินทางเทคโนโลยีของพันธุ์แอปเปิลที่ปลูกในภูมิภาค Polesie และ Forest-Steppe ของยูเครน เป็นครั้งแรกเกี่ยวกับความเหมาะสมสำหรับไซเดอร์ พบว่ามากกว่า 75% ของพันธุ์ที่ศึกษาอยู่ในประเภท "เปรี้ยว" และมากถึง 20% เป็นแอปเปิ้ลประเภท "หวาน" พบไซเดอร์พันธุ์น้อยมาก แต่ผู้เขียนเสนอแอปเปิ้ล 3 สายพันธุ์สำหรับไซเดอร์ (2 Antonovka และ Doneshta) รวมถึงพันธุ์กึ่งปลูก (ปู) 7 สายพันธุ์ที่ผู้เพาะพันธุ์สามารถใช้ได้
เทคโนโลยีไซเดอร์ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมวัสดุไซเดอร์และการผสม การแปรรูป การทำให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และการบรรจุขวด
การเตรียมวัสดุไซเดอร์
วัสดุไซเดอร์ในฝรั่งเศสผลิตได้สองวิธี: แผนการทางเทคโนโลยี. รูปแบบคลาสสิกขั้นพื้นฐานเสนอโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Varcollier (รูปที่ 88)
ข้าว. 88..โครงการเทคโนโลยีวัสดุไซเดอร์
ตามรูปแบบที่สองที่ทันสมัยกว่าแอปเปิ้ลของพันธุ์ที่เกี่ยวข้องจะถูกกดหลังจากการบดแยกน้ำของความดัน I และความดัน II น้ำผลไม้รวมจะได้รับการบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์เพื่อไฮโดรไลซ์สารเพคติน จากนั้นทำให้บริสุทธิ์โดยใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง ก่อนการหมัก น้ำผลไม้จะถูกพาสเจอร์ไรส์ ระบายความร้อน สารอาหารไนโตรเจนฟอสฟอรัส และการหมักยีสต์
วัสดุไซเดอร์ที่แยกออกจากยีสต์ (น้ำหมัก) จะถูกเคลือบด้วยเจลาตินและกรอง และบางครั้งก็ใช้การพาสเจอร์ไรซ์ วัสดุไซเดอร์อุดมไปด้วยกรดอินทรีย์และกรดอะมิโน กลีเซอรีน แร่ธาตุ ไบโอติน อิโนซิทอล และวิตามินอื่นๆ
เทคโนโลยีไซเดอร์คลาสสิก
ศาสตราจารย์ Z. N. Kishkovsky กล่าวถึงการเตรียมไซเดอร์ในฝรั่งเศส รายงานว่าใน 13 แผนกของจังหวัดทางตะวันตกของประเทศ มีการประมวลผลแอปเปิ้ลมากถึง 3 ล้านตันต่อปี ส่วนสำคัญของผลไม้ใช้ในการเตรียมส่วนผสม น้ำแอปเปิ้ลสดและเข้มข้น และสำหรับการผลิตคาลวาโดส
ในฟาร์มเอกชนและสถานประกอบการสหกรณ์ หลังจากล้างแอปเปิ้ลให้สะอาดแล้วจะถูกนำไปใส่ในตะกร้าวิลโลว์เพื่อระบายน้ำจากนั้นจึงนำไปบดและบด เยื่อที่ได้จะถูกใส่ในถังปิดเพื่อแช่โดยไม่ต้องให้อากาศเข้าถึง เพื่อให้ได้ไซเดอร์ที่มีสีเข้มข้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น
เยื่อกระดาษจะถูกผสมขึ้นอยู่กับอุณหภูมิตั้งแต่ 6 ชั่วโมงถึงหลายวันหลังจากนั้นจึงกดด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิกเพื่อเอาน้ำผลไม้ 70-72% ออก เติมกากกากด้วยน้ำ (50 ลิตรต่อ 100 กก.) แล้วกดอีกครั้งหลังจากผ่านไป 6-12 ชั่วโมง
ลักษณะเฉพาะของการเตรียมไซเดอร์คลาสสิกในฟาร์มคือการผลิตตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรโดยมีน้ำตาล 4-6 กรัม/100 ลูกบาศก์เซนติเมตร เนื่องจากสภาพแวดล้อมสูญเสียสารอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารไนโตรเจน
ในการทำเช่นนี้ อนุญาตให้นั่งน้ำผลไม้คั้นสดเป็นเวลาหลายวันจนกระทั่งโฟมสีน้ำตาล “ฝา” ปรากฏบนพื้นผิว เพื่อให้น้ำผลไม้บริสุทธิ์ได้ดีขึ้น จึงเติม "สารปรุงแต่ง" เข้าไปก่อนจะตกตะกอน ซึ่งเป็นผงที่ประกอบด้วยส่วนผสมของแคลเซียมคาร์บอเนต (3 กรัม/ดาล) และโซเดียมคลอไรด์ (4 กรัม/ดาล) เกลือแคลเซียมของกรดเพคติกหลุดออกมาซึ่งเกิดขึ้นจากการไฮโดรไลซิสของสารเพคตินภายใต้อิทธิพลของแอปเปิ้ลเพคเตสหรือการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกที่แนะนำเทียม การแข็งตัวมีสารเพคติกร่วมด้วย การตกตะกอนอัลบูมินคอลลอยด์และโพลีเปปไทด์ พวกเขาจะลดลง 50% การทำน้ำแอปเปิ้ลให้บริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาก็เกิดขึ้นเช่นกัน
การหมักจะใช้เวลาเกือบช้ามากในห้องใต้ดินเย็น (10-12°C) เต็มถังใต้น้ำซีล ไซเดอร์โฮมเมด (ฟาร์ม) อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ความไร้ความเมตตาพร้อมความหวานเล็กน้อย มันถูกเทลงในขวดแชมเปญอย่างระมัดระวังใต้ไม้ก๊อกเสริมด้วยสายบังเหียน ไซเดอร์นี้ถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินเย็น ประกอบด้วยน้ำตาลธรรมชาติหรือน้ำตาลที่เติมเข้าไป 4-6 กรัม/100 ลูกบาศก์เซนติเมตร
ในสถานประกอบการสหกรณ์ขนาดใหญ่ น้ำผลไม้จะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการหมุนเหวี่ยงและการกรอง ก่อนที่จะเติมเอนไซม์เพกโตไลติกลงในเยื่อกระดาษ น้ำผลไม้ดังกล่าวจะถูกหมักในถังขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิต่ำจนได้มาตรฐานน้ำตาลที่กำหนดและ แรงดันเกินคาร์บอนไดออกไซด์ 3.0 บาร์ ไซเดอร์ที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง -1°C และเก็บไว้ในที่เย็นได้นานถึง 2 วัน กรองผ่านตัวกรองฆ่าเชื้อ และเทลงในขวดแชมเปญที่ปิดผนึกด้วยจุกก๊อกพร้อมปะเก็นไม้ก๊อก บางครั้งใช้ไซเดอร์พาสเจอร์ไรซ์ขวด
เทคโนโลยีไซเดอร์อุตสาหกรรม
เทคโนโลยีไซเดอร์สมัยใหม่ในประเทศ CIS สามารถใช้วัตถุดิบจริงได้เท่านั้น - แอปเปิ้ลพันธุ์เปรี้ยวและหวานที่มีชนิดย่อยที่มีรสเปรี้ยวปานกลางและมีรสเปรี้ยวปานกลาง ตาม S.I. Bailuk แนะนำให้ใช้ Antonova, Renet Bumazhny, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimneye, Doneshta และพันธุ์ที่พิสูจน์แล้วอื่น ๆ อีกมากมาย
เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารฟีนอลในไซเดอร์ A. S. Lukanin และ S. I. Bailuk เสนอให้ใช้วัตถุดิบที่มีแทนนินจากพืช - หวีองุ่นจะต้องและไม้โอ๊คบดละเอียด ในวัสดุไซเดอร์ ต้องแน่ใจว่าความเข้มข้นของมวลของสารฟีนอลิกอยู่ในช่วง 1.0-1.2 g/dm3 โดยมีช่วงกรดที่สามารถไตเตรทได้อย่างเหมาะสมที่ 6.0-7.0 g/dm3
จากความเป็นไปได้ที่แท้จริงในปัจจุบันในกลุ่มประเทศ CIS มีความเป็นไปได้ในการออกแบบการผลิตเฉพาะไซเดอร์อัดลมที่มีความอิ่มตัวของส่วนผสมที่เตรียมไว้ในอะคราโทฟอร์ ในเวลาเดียวกัน สามารถเตรียมไซเดอร์ในประเทศสามยี่ห้อในยูเครน: แห้ง กึ่งแห้ง และหวาน โดยมีความเข้มข้นของน้ำตาลสูงถึง 0.3 กรัม/100 ลูกบาศก์เซนติเมตร 1.5-2.5 และ 4.0-5.0 กรัม/100 ลูกบาศก์เซนติเมตร ตามลำดับ
ไซเดอร์ในประเทศทุกยี่ห้อต้องมีแรงดัน CO2 ส่วนเกินในขวดที่อุณหภูมิ 20°C อย่างน้อย 2.0 บาร์ มีความเข้มข้นของกรดระเหยไม่เกิน 1.3 และกรดไตเตรทในช่วง 4.0-8.0 g/dm3 ความมั่นคงทางชีวภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถทำได้โดยการเติมเย็นและปลอดเชื้อลงในขวดแชมเปญใหม่ที่มีการกรองเมมเบรนไซเดอร์ การพาสเจอร์ไรซ์ขวด – ประการที่สอง วิธีที่แท้จริงการผลิตไซเดอร์ในประเทศ และในที่สุดวิธีที่สามในการผลิตไซเดอร์ยูเครนซึ่งถูกนำมาใช้ในสหภาพโซเวียตในช่วงทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมา - วิธีปกติที่รับประกันความเสถียรสองถึงสามสัปดาห์
มีประโยชน์ขนาดไหน. ผลิตภัณฑ์อาหารไซเดอร์สมควรได้รับความสนใจจากรัฐและสังคมของเรา
ข้าว. 89.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมไซเดอร์ในประเทศ
โครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมไซเดอร์ในประเทศแสดงไว้ในรูปที่ 1 89.
ดังที่เห็นได้จากแผนภาพ ในการผลิตไซเดอร์ แอปเปิ้ลจะถูกล้างหลังจากการตรวจสอบและนำผลไม้เน่าและสิ่งแปลกปลอมออกเท่านั้น
เกือบจะจากฮอปเปอร์ป้อน แอปเปิ้ลไปจบลงที่สายพานลำเลียงตรวจสอบและคัดแยก TSI หรือบนสายพานลำเลียงตรวจสอบลูกกลิ้ง T1-KT 2B จากนั้นนำแอปเปิ้ลมาล้างให้สะอาดและล้างในเครื่องซักผ้าแบบรวม KUM หรือ KUV
ข้าว. 90 . รูปแบบฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมไซเดอร์โดยใช้เทคโนโลยีที่ได้รับการปรับปรุงของ A. S. Lukanin และ S. I. Bai Luka: 1 – ถังป้อน; 2 – สายพานลำเลียงตรวจสอบ; 3 – เครื่องซักผ้า; 4 – “คอห่าน”; 5 – เครื่องบด; 6 – ปั๊ม; 7 – การรวบรวมเยื่อกระดาษ; 8 – กด; 9 – ถังพร้อมเครื่องกวน 10 – เย็นกว่า; 11 – ถังสำหรับหมักน้ำผลไม้ 12 – ถังหมัก; 13 – หลังการหมักและการชี้แจง; 14 – เครื่องจ่ายซัลไฟต์; 15 – ไม้โอ๊คบด; 16 – การแช่บนไม้ 17 – ถังอาบน้ำ; 18 – ความชัดเจนของการผสมผสาน; 19 – อะคราโตฟอร์-อิ่มตัว; 20 – ตัวกรองเมมเบรน
ด้วยการใช้ลิฟท์คอห่าน แอปเปิ้ลจะถูกป้อนเข้าเครื่องบดแบบค้อน R3-VDM-10 หรือเครื่องบดแบบดิสก์ VDR-5 ในแผนภาพฮาร์ดแวร์และเทคโนโลยี (รูปที่ 90) เสนอโดย S.I. Bailuk เครื่องจักรเหล่านี้ถูกกำหนดโดยหมายเลข 1, 2, 3, 4, 5
เยื่อกระดาษจะถูกทำให้เป็นซัลเฟตถึง 100 มก./กก. ด้วย K2S2O5 (โพแทสเซียมไพโรซัลไฟต์) หรือ H2SO3 (สารละลายการทำงานของ SO2) และสะสมอยู่ในคอลเลกชัน (7) โดยมีการเติมการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติก
ผู้เขียนโครงการเสนอทางเลือกที่เหมาะสำหรับการกดเยื่อแอปเปิ้ลบนเครื่องกดดิสก์ตะกร้าจาก บริษัท Bucher ของสวิส น้ำแอปเปิ้ลคุณภาพสูงได้รับการรับรองด้วยเครื่องกดรุ่น 2P-41 และ ROK-200S ที่มีราคาไม่แพงมาก ซึ่งผลิตในยูเครน (Dneprpetrovsk) และโปแลนด์ ผลผลิตเยื่อแอปเปิ้ลของอันแรกคือ 1.3 และอันที่สองคือ 3.3 ตันต่อชั่วโมง
น้ำแอปเปิ้ลจะถูกทำให้ใสโดยการวางลงในภาชนะที่อยู่นิ่งที่อุณหภูมิ 8-10°C ซึ่งน้ำผลไม้คั้นสดจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นแบบท่อ (10) เพื่อให้ชัดเจนยิ่งขึ้น จึงเติมเบนโทไนท์ (2-4 g/dm3), ซิลิคอนไดออกไซด์ AK-50A และสารตกตะกอนอื่นๆ ลงไป หลังจากตกตะกอนน้ำแอปเปิ้ลจะถูกลบออกจากตะกอนหากจำเป็นกรองด้วยผ้ากรองแล้วส่งไปเตรียมสาโท
สาโทประกอบด้วยน้ำแอปเปิ้ลใส น้ำเชื่อมที่คำนวณเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำตาลเป็น 12% หากจำเป็น สารอาหารไนโตรเจนในรูปของ (NH4)HPO4 และ NH4Cl ในปริมาณ 0.3-0.4 g/dm3 และวัฒนธรรมบริสุทธิ์ 3-5% การแข่งขันเจือจางยีสต์ Yablochnaya 7, Sidrovaya 101, Minskaya 120 เป็นต้น ในการเพิ่มความเป็นกรดและเพิ่มเนื้อหาของสารฟีนอลคุณสามารถเพิ่มน้ำแอปเปิ้ลป่าได้มากถึง 20% การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20-23°C
วัสดุไซเดอร์ที่หมักจะถูกเอาออกจากตะกอนของยีสต์ เติมซัลเฟตเพื่อให้ปริมาณ SO2 ทั้งหมดเป็น 120 มก./เดม3 และเติมไม้โอ๊คบดละเอียด 1-3 กรัม/เดม3 (15) สำหรับการแช่ในถัง (16) สำหรับ 3 ถึง 10 วัน วัสดุไซเดอร์จะถูกเก็บไว้ในภาชนะเคลือบฟันที่บรรจุและปิดผนึกอย่างแน่นหนาที่อุณหภูมิไม่เกิน 10°C
เมื่อปรับน้ำแอปเปิ้ลป่าเพื่อทำให้รสชาติของแอปเปิ้ลไซเดอร์เป็นปกติในขณะที่ผสมคุณสามารถแนะนำ (ตาม A. S. Lukanin และ S. I. Bailuk) มากถึง 8% โดยปริมาตรขององุ่นที่เตรียมไว้ล่วงหน้า
ส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตแอปเปิลไซเดอร์กึ่งแห้งหรือกึ่งหวานนั้นเติมน้ำตาลด้วยเหล้าเร่งซึ่งมีปริมาณน้ำตาล 70-75% ซึ่งทำจากวัสดุไซเดอร์ ดังแสดงในรูป 89 แทนที่จะใช้น้ำตาลบีท น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นสามารถนำมาใช้เพื่อนำไซเดอร์ให้ได้มาตรฐานของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้ว ในการทำเช่นนี้ในถัง (9) ด้วยความช่วยเหลือของน้ำที่เตรียมไว้หรือวัสดุไซเดอร์ น้ำผลไม้เข้มข้นจะถูกเจือจางเพื่อความสม่ำเสมอที่สะดวกสำหรับใช้ในการผสม เมื่อใช้วัสดุที่มีความเป็นกรดต่ำ จะต้องเติมกรดซิตริกไม่เกิน 2 กรัม/ลูกบาศก์เมตร ลงในส่วนผสม
ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะได้รับการบำบัดด้วยสารให้ความกระจ่างและกรองบนจานหรือตัวกรองเคลือบล่วงหน้า แนะนำให้พาสเจอร์ไรซ์ส่วนผสมที่อุณหภูมิ 80-85°C เป็นเวลา 2 นาทีก่อนกรอง ระบบการปกครองซัลไฟต์ตามปกติที่ใช้ในการผลิตไวน์ขั้นที่สองยังคงอยู่
ส่วนผสมที่ผ่านการแปรรูปจะถูกทำให้เย็นลงที่ 0 - ลบ 2°C อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ในอะคราโตเฟอร์ (19) จนถึงแรงดันส่วนเกินที่ 3.5-4.0 บาร์ และบรรจุขวดลงในขวดแชมเปญใหม่พร้อมจุกไม้ก๊อกและมูเซลล์